ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

AGATA MARZEC, MAŁGORZATA BOROWIEC, PIOTR P. LEWICKI

Tytuł

Badanie tekstury pieczywa chrupkiego metodą emisji akustycznej

Streszczenie

Celem pracy było określenie zmian tekstury pieczywa chrupkiego, żytniego „Wasa” i „trzy zboża”, wywołanych zmianą aktywności wody, za pomocą analizy generowanego sygnału akustycznego. Próbki pieczywa poddawano procesowi łamania w maszynie wytrzymałościowej Zwick 1445 z jednoczesną rejestracją emisji akustycznej. Wyznaczono pracę łamania oraz deskryptory emisji akustycznej, takie jak widma akustyczne, liczba zdarzeń emisji akustycznej i współczynnik chrupkości pieczywa o aktywności wody od 0,038 do 0,650. Charakterystyki widmowe przedstawiono w zakresie częstotliwości od 1 kHz do 15 kHz za pomocą programu WIDMOŚREDNI. Szczegółowej analizie poddano charakterystyki spektralne badanych produktów i stwierdzono, że niezależnie od aw emitują one dźwięki w zakresie częstotliwości 2–8 kHz i 13–14 kHz. Zmiana tekstury wyraża się również stopniowym zanikiem emisji akustycznej. Obliczono współczynnik chrupkości jako iloraz liczby zdarzeń EA i pracy łamania. W zakresie aktywności wody od 0,2 do 0,4 oba rodzaje pieczywa pozostały chrupkie, o czym świadczy współczynnik chrupkości. Liczba zdarzeń emisji akustycznej i współczynnik chrupkości malały w sposób wykładniczy ze wzrostem aktywności wody w pieczywie.

Słowa kluczowe

emisja akustyczna, pieczywo chrupkie, aktywność wody, właściwości mechaniczne

Do pobrania