ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

ALINA ADAMIAK, ALINA GÓRSKA, BARBARA MRÓZ

Tytuł

Bakterie psychrotrofowe w mleku surowym i jego przetworach

Streszczenie

W unijnych rozporządzeniach określono ogólne wymagania mikrobiologiczne dotyczące mleka surowego, nie sprecyzowano jednak, jaki ma być skład jakościowy mikroflory. Przy braku higieny doju mleko zostaje zanieczyszczone mikroflorą, która pomimo chłodniczego przechowywania namnaża się i produkuje równocześnie zewnątrzkomórkowe enzymy (głównie proteinazy i lipazy), przyczyniające się do obniżenia jakości mleka i produktów mlecznych. Ze względu na termooporność enzymy pochodzenia bakteryjnego stanowią poważny problem dla przemysłu mleczarskiego. W niniejszej pracy scharakteryzowano źródła zanieczyszczenia mleka surowego mikroflorą psychrotrofową, omówiono skład jakościowy drobnoustrojów psychrotrofowych i właściwości ich enzymów oraz skutki działania proteaz i lipaz podczas magazynowania mleka i jego produktów.

Słowa kluczowe

surowe mleko, bakterie psychrotrofowe, enzymy proteolityczne, enzymy lipolityczne

Do pobrania