Celem pracy była weryfikacja hipotezy zakładającej zróżnicowaną zdolność utrzymywania wody przez powierzchnię miękiszu pieczywa pszennego w wyniku zastosowania w procesie produkcji dodatku margaryny lub płatków ziemniaczanych. Oceny tej dokonano na podstawie przebiegu izoterm sorpcji pary wodnej miękiszu oraz wybranych parametrów mikrostruktury powierzchni miękiszu oszacowanych z zastosowaniem metod adsorpcyjnych. Materiał do badań stanowiło pieczywo pszenne z dodatkiem margaryny (M) oraz z dodatkiem płatków ziemniaczanych (Z) wyprodukowane przemysłowo. Stwierdzono, że izotermy sorpcji miękiszu chleba z dodatkiem margaryny, jak i skrobi ziemniaczanej (pochodzącej z płatków ziemniaczanych), charakteryzowały się zbliżonym przebiegiem (t_obl. = 1,820, t_kryt. = 2,228) w całym zakresie a_w. Obecność tłuszczu (pochodzącego z margaryny) w miękiszu pieczywa pszennego nie spowodowała zróżnicowania mikrostruktury jego powierzchni (a_sp. = 180,4 m²/g, r_k = 2,4 nm, o.o.k. = 127,8 cm³/100 g s.m.) w porównaniu z miękiszem pieczywa pszennego wyprodukowanego z dodatkiem skrobi (pochodzącej z płatków ziemniaczanych) (a_sp = 176,8 m²/g, r_k = 2,5 nm, o.o.k = 136,1 cm³/100 g s.m.). Wartości oszacowanych parametrów mikrostruktury powierzchni miękiszu chleba pszennego M i Z wskazywały na wystąpienie retrogradacji frakcji skrobiowej.