Celem pracy była ocena przydatności zielonej herbaty Matcha w proszku do produkcji bezglutenowych biszkoptowo-tłuszczowych muffinów. Dokonano analizy wybranych wyróżników jakości wyrobów (wymiarów geometrycznych, masy objętościowej, zawartości wody, parametrów barwy, tekstury oraz oceny sensorycznej) oraz ciasta surowego. Udział zielonej herbaty Matcha nie miał znaczącego wpływu (p > 0,05) na wymiary geometryczne, objętość i masę otrzymanych muffinów. Zastosowanie tego surowca przyczyniło się do zwiększenia napowietrzenia ciasta surowego i muffinów, czyli zmniejszenia ich masy objętościowej. Ilość zielonej herbaty na poziomie 2,5 i 5 % przyczyniła się do statystycznie istotnego wzrostu zawartości wody oraz do poprawy tekstury muffinów. Charakteryzowały się one mniejszą twardością, gumowatością i żujnością (odpowiednio o ok. 50, 40 i 30 %), a także większą sprężystością i spoistością (o ok. 20 %) w porównaniu z próbką kontrolną. Barwa ciasta surowego, powierzchni i miękiszu muffinów istotnie zależała od ilości zastosowanej zielonej herbaty Matcha w  proszku. Wraz ze wzrostem zawartości tego składnika zmniejszała się wartość parametrów L*, a* i b* ciasta  surowego i powierzchni muffinów. Barwa miękiszu różniła się jedynie parametrem b*, a jego wartość zwiększała  się ze wzrostem udziału sproszkowanej herbaty. Różnice barwy (ΔE) pomiędzy muffinami z udziałem zielonej herbaty a próbą kontrolną były wyraźnie dostrzegalne wzrokiem. Muffiny z 2,5-procentową zawartością zielonej herbaty Matcha oceniono najwyżej pod względem właściwości teksturalnych i ogólnej pożądalności.