ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

BARTOSZ SOŁOWIEJ

Tytuł

Wpływ preparatów serwatkowych na przylegalność analogów serów topionych do różnych materiałów opakowaniowych

Streszczenie

Celem niniejszej pracy było otrzymanie analogów serów topionych, w których kazeinę kwasową częściowo zastąpiono preparatami  serwatkowymi (sproszkowaną, zdemineralizowaną serwatką – DWP 50 i koncentratem białek serwatkowych – WPC 35), jak również  określenie przylegalności (adhezyjności) ww. analogów do różnych materiałów opakowaniowych: stali nierdzewnej (SN), aluminium (AL),  polimetakrylanu metylu (PMMA), poliamidu (PA), polichlorku winylu (PVC), politetrafluoroetylenu (PTFE). Przylegalność (adhezyjność)  otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Adhezyjność wszystkich analogów zwiększała  się wraz ze zwiększaniem zawartości białka w produkcie. Dodatek serwatki zdemineralizowanej (DWP 50) wpłynął na znaczne zwiększenie przylegalności (adhezyjności) analogów w porównaniu z produktami otrzymanymi z dodatkiem koncentratu białek  serwatkowych (WPC 35) oraz analogów wzorcowych z samej kazeiny kwasowej. Analogi serowe wykazywały najmniejszą przylegalność do  opakowań wykonanych z aluminium (Al) (próbki z dodatkiem WPC 35 oraz próbki z samej kazeiny) oraz politetrafluoroetylenu (PTFE)  (próbki z dodatkiem preparatów serwatkowych). W stosunku do opakowań wykonanych z polichlorku winylu (PVC) największą  przylegalnością charakteryzowały się wszystkie analogi z 2-procentowym dodatkiem preparatów białkowych. Najbardziej przylegalne (adhezyjne) w stosunku do wszystkich materiałów opakowaniowych były analogi serowe z dodatkiem serwatki zdemineralizowanej (DWP 50).

Słowa kluczowe

analogi serów topionych, kazeina kwasowa, preparaty serwatkowe, przylegalność, materiały opakowaniowe

Do pobrania