ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

BEATA PASZCZYK, ZOFIA ŻEGARSKA, ZBIGNIEW BOREJSZO

Tytuł

Skład kwasów tłuszczowych i izomerów trans kwasów tłuszczowych w wybranych wyrobach ciastkarskich

Streszczenie

Przedmiotem badań było określenie składu kwasów tłuszczowych, z uwzględnieniem nienasyconych kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans, w 20 różnych wyrobach ciastkarskich dostępnych na rynku w Olsztynie. Analizie poddano dwie grupy produktów. Pierwszą grupę stanowiły herbatniki, ciastka, pierniki, biszkopty i rogaliki, a drugą wafelki. Oznaczenia przeprowadzono metodą GC w 100-metrowej kolumnie kapilarnej z fazą CP Sil 88. Badane wyroby ciastkarskie charakteryzowały się zawartością tłuszczu od 10,9 do 35,3% i charakteryzowały się zróżnicowanym składem kwasów tłuszczowych. Udział kwasów nasyconych w tłuszczu I grupy produktów zawierał się w zakresie od 24,44 do 81,02%, monoenowych od 14,41 do 63,52%, a kwasów polienowych od 4,58 do 11,08%. W tłuszczu II grupy produktów kwasy nasycone stanowiły od 35,34 do 63,64%, monoenowe od 29,21 do 58,16% a polienowe od 3,52 do 10,70%. Zawartość izomerów trans kwasu C18:1 w ogólnym składzie kwasów tłuszczowych tłuszczu analizowanych produktów I grupy wynosiła od 0,16 do 36,0%, a II grupy od 2,04 do 23,53%. W tłuszczu wszystkich badanych wyrobów ciastkarskich stwierdzono obecność izomerów trans kwasu C18:2 (cis,trans i trans,cis). Połowa badanych produktów zawierała dodatkowo izomer trans9trans12 C18:2. Sumaryczna zawartość izomerów trans kwasu C18:2 w produktach I grupy kształtowała się w przedziale od 0,02 do 4,13%, a II grupy od 0,37 do 1,53%.

Słowa kluczowe

wyroby ciastkarskie, skład kwasów tłuszczowych, izomery trans

Do pobrania