ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

DOROTA KOWALSKA, ELIZA GRUCZYŃSKA, MAŁGORZATA KOWALSKA, MARIOLA KOZŁOWSKA, BOLESŁAW KOWALSKI

Tytuł

Chloropropanole, chloropropanodiole i ich estry w żywności

Streszczenie

Związki: 3-monochloropropano-1,2-diol (3-MCPD), 2-monochloropropano-1,3-diol (2-MCPD), 1,3- i 2,3-dichloropropanole (1,3-DCP i 2,3-DCP) oraz ich estry należą do grupy tzw. zanieczyszczeń procesowych żywności. 3-MCPD wykryto jako pierwszy, w 1978 roku w produktach kwasowej hydrolizy białek roślinnych, a jego estry zidentyfikowano w 1980 r. W 2006 roku stwierdzono obecność dużych ilości estrów 3-MCPD w rafinowanych olejach roślinnych. Od ponad 35 lat prowadzone są badania nad mechanizmami powstawania wymienionych związków w żywności bogatej w tłuszcz, ogrzewanej do wysokiej temperatury. Do produktów narażonych na zanieczyszczenie związkami 3-MCPD i jego estrami w trakcie procesu technologicznego należą m.in. oleje rafinowane, frytki, chipsy, pieczywo, produkty wędzone. W pracy przedstawiono stan badań dotyczący powstawania 3-MCPD i jego estrów, występowania w żywności, aspektów analitycznych i toksykologicznych oraz uregulowań prawnych. Opisano także sposoby redukcji zawartości 3-MCPD i jego estrów w żywności.

Słowa kluczowe

chloropropanole, chloropropanodiole, 3-MCPD, estry 3-MCPD, zanieczyszczenia procesowe żywności

Do pobrania