Celem badań był dobór warunków dojrzewania i przechowywania fermentowanego napoju sojowego o właściwościach potencjalnie probiotycznych, biorąc pod uwagę kryterium sensoryczne i mikrobiologiczne. Zakres pracy obejmował określenie czasu dojrzewania napoju sojowego po fermentacji oraz zbadanie przeżywalności bakterii Lactobacillus casei KN291 w fermentowanym napoju sojowym, po okresie dojrzewania i podczas przechowywania w temp. 5°C przez 28 dni. W przechowywanym napoju oznaczano także kwasowość oraz określano jakość sensoryczną, w celu wyznaczenia terminu jego przydatności do spożycia. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że po fermentacji napój sojowy powinien być przechowywany w celu dojrzewania w temp. 15°C przez 48 godz. Biorąc pod uwagę liczbę bakterii probiotycznych i jakość sensoryczną, napój fermentowany może być przechowywany w temp. 5°C nie dłużej niż 12 dni.