ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

R. ZIOBRO, H. GAMBUŚ, A. NOWOTNA, A. BALA-PIASEK, R. SABAT

Tytuł

Ekstudaty skrobiowe jako źródło niskocząsteczkowych dekstryn spowalniających starzenie się chleba

Streszczenie

Zaobserwowano, że niskocząsteczkowe desktryny mogą zapobiegać starzeniu się pieczywa wpływając na interakcje pomiędzy glutenem i skrobią. Skrobia ekstrudowana jest w znacznym stopniu rozłożona, może więc być ona użyta do podniesienia zawartości niskocząsteczkowych dekstryn w chlebie. Dlatego w pracy przebadano wypływ 3% dodatku ekstrudatów skrobi pszennej, kukurydzianej i ziemniaczanej na jakość i starzenie się modelowych chlebków. Ekstrudaty skrobiowe sporządzano w jednoślimakowym ekstruderze laboratoryjnym Brabender 20 DN. Stwierdzono, że udział skrobi ekstrudowanych w cieście modelowych chlebków spowodował poprawę ich oceny organoleptycznej oraz zahamował twardnienie miękiszu, co na podstawie analizy chromatograficznej (GPC) ekstraktu z miękiszu przypisano roli niskocząsteczkowych dekstryn pochodzących z ekstrudatów.

Do pobrania