W majonezach rynkowych oznaczano zawartości wolnych kwasów tłuszczowych oraz frakcji mono-, di- i triacylogliceroli. W matrycach triacylogliceroli oznaczano skład kwasów tłuszczowych. Mierzono również wielkości cząstek oraz określano ich rozkłady w emulsjach po upływie miesiąca oraz 4 miesięcy przechowywania próbek w temp. 20 i 2°C. Stosując metodę dyfrakcji laserowej zbadano wpływ temperatury i czasu przechowywania na stabilność badanych emulsji. Wyniki badań wskazują że, do produkcji majonezów, obecnych na polskim rynku, najczęściej stosowany jest olej rzepakowy. W majonezach o obniżonej zawartości tłuszczu (niskotłuszczowe i stołowe) oznaczono wyższe ilości mono- i diacylogliceroli, które jako emulgatory gwarantowały tym produktom dobrą stabilność. Podczas przechowywania majonezów, w większości przypadków, postępował proces agregacji cząstek fazy rozproszonej, a w niskiej temperaturze także krystalizacja acylogliceroli. W rezultacie następowało wydzielanie fazy tłuszczowej i destabilizacja emulsji. Emulsje o mniejszej średniej wielkości cząstek nie ulegały destabilizacji podczas przechowywania.