ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

HUBERT ANTOLAK, DOROTA KRĘGIEL

Tytuł

Bakterie kwasu octowego – taksonomia, ekologia oraz wykorzystanie przemysłowe

Streszczenie

Bakterie kwasu octowego (AAB) należą do Gram-ujemnych, tlenowych pałeczek, szeroko rozpowszechnionych w przyrodzie. Izolowane są zarówno ze środowisk pochodzenia roślinnego, takich jak: kwiaty, owoce, miody i rośliny uprawne, jak i z zanieczyszczonych smakowych wód mineralnych oraz produktów pochodzących z ukierunkowanych i spontanicznych procesów fermentacyjnych. Taksonomia AAB charakteryzuje się dużą dynamiką. W pracy dokonano przeglądu literatury obejmującej fizjologię, morfologię i właściwości biochemiczne, które wchodzą w zakres identyfikacji polifazowej. W ciągu ostatnich lat badania polifazowe umożliwiły tworzenie nowych rodzajów i gatunków AAB. Omówiono wybrane aspekty wykorzystania bakterii kwasu octowego w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w produkcji tradycyjnych octów winnych oraz octów regionalnych. Ponadto przedstawiono zastosowanie AAB w procesach fermentacji ziaren kakaowca oraz wytwarzania herbaty kombucha.

Słowa kluczowe

bakterie octowe, taksonomia polifazowa, ekologia, octy winne, kombucha

Do pobrania