ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

ANNA LITWIŃCZUK, JOANNA BARŁOWSKA, JOLANTA KRÓL, JANINA NOWAKOWSKA, BARBARA TOPYŁA

Tytuł

Jakość serów twarogowych dostępnych w sieci detalicznej Kielc i Lublina

Streszczenie

Badania przeprowadzono na 42 próbach serów twarogowych sprzedawanych w sieci detalicznej Kielc (26) i Lublina (16). Sery wyprodukowano w różnych zakładach mleczarskich (10), dostarczających je do sieci detalicznej Kielc oraz Lublina (7). Badaniami objęto trzy rodzaje twarogów: chude, półtłuste i tłuste. Na opakowaniach wszystkich serów producenci zadeklarowali I klasę jakości wyrobów. Wyniki oceny sensorycznej dowiodły, że sery charakteryzowały się w większości standardowymi cechami jakościowymi. Sery były zróżnicowane pod względem zawartości białka i suchej masy. Nie stwierdzono przekroczenia dopuszczalnych norm w tym zakresie. Badane sery w większości cechowały się właściwą kwasowością. Proces pasteryzacji we wszystkich badanych serach przeprowadzony został prawidłowo. Wykonane oznaczenia barwy nie wykazały istotnych różnic w jasności (L*). Stwierdzono natomiast statystycznie istotne różnice w udziale barwy czerwonej i żółtej. W badaniach mikrobiologicznych serów twarogowych wykazano, że w trzech przypadkach twarogów (23%) z sieci detalicznej Kielc i w czterech (25%) z Lublina stwierdzono przekroczenie dopuszczalnych norm skażenia pałeczką okrężnicy Escherichia coli, tzn. 10-3 jtk/g.

Słowa kluczowe

sery twarogowe, jakość serów

Do pobrania