Ziemniak spożywany winien odpowiadać określonym wymaganiom jakościowym. Musi mieć właściwe cechy sensoryczne – smak, aromat, barwę i konsystencję, z niską skłonnością do ciemnienia enzymatycznego i chemicznego. Winien posiadać odpowiednią wartość odżywczą (zawartość witaminy C, białka i składników mineralnych, niezbyt wysoką wartość energetyczną) oraz nie zawierać lub zawierać bardzo mało substancji toksycznych i szkodliwych dla zdrowia (glikoalkaloidy, azotany, metale ciężkie, pestycydy). Nie może być porażony chorobami i posiadać wad jakościowych (pustowatość serc, ciemna plamistość itp.). Winien mieć regularny kształt z płytko zagłębionymi oczkami. Powinien dobrze się przechowywać, bez dużych strat ilościowych i zmian jakościowych.