ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

JULITA REGUŁA, ANNA GRAMZA-MICHAŁOWSKA

Tytuł

Wartość odżywcza oraz indeks glikemiczny produktów zbożowych z dodatkiem suszu boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus)

Streszczenie

Susz z boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus) jest surowcem wykorzystywanym w niewielkim stopniu jako dodatek do produktów spożywczych. Celem pracy było określenie wpływu dodatku suszu grzybowego z boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus) na wartość  odżywczą i indeks glikemiczny krakersów i chleba. Materiał do badań stanowiły krakersy kukurydziane i chleb pszenny uzyskane z wypieku laboratoryjnego. Zawartość białka, tłuszczu, suchej masy i związków mineralnych w postaci popiołu oznaczono standardowymi metodami  analitycznymi. Zawartość frakcji błonnika pokarmowego oznaczono metodą van Soesta. Indeks glikemiczny określono jako procentową  szybkość wzrostu stężenia glukozy we krwi badanych osób po spożyciu produktów w porównaniu ze wzrostem, jaki następuje po spożyciu glukozy. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że dodatek suszu boczniaka ostrygowatego zwiększał wartość odżywczą  krakersów i chleba. Stwierdzono w nich większy udział białka, błonnika pokarmowego nierozpuszczalnego i rozpuszczalnego oraz celulozy.  Produkty z dodatkiem suszu boczniaka ostrygowatego cechowały się niższym indeksem glikemicznym w stosunku do produktów bez tego dodatku.

Słowa kluczowe

produkty zbożowe, boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus), chleb, wartość odżywcza, indeks glikemiczny

Do pobrania