ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

JUSTYNA E. BOJARSKA, SYLWESTER CZAPLICKI, KATARZYNA ZARECKA, RYSZARD ZADERNOWSKI

Tytuł

Związki fenolowe owoców wybranych odmian truskawki

Streszczenie

W pracy przedstawiono zawartość związków fenolowych w owocach 11 odmian truskawki (Senga Sengana, Thuriga, Polka, Camarosa, Dukat, Elsanta, Onebor, Heros, Kent, Kama, Honeoye), uprawianych na poletkach doświadczalnych założonych w 2004 r. w Jarotach k. Olsztyna. Analizie poddano owoce świeże zebrane w czerwcu 2005 roku. Związki fenolowe wyodrębniano poprzez czterokrotną macerację owoców 80% metanolem o pH=2. W ekstraktach metanolowych oznaczono zawartości związków fenolowych ogółem, antocyjanów, tanin skondensowanych oraz określono ich zdolności do wiązania rodnika DPPH. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że największą zawartością związków fenolowych ogółem charakteryzowały się truskawki odmiany Polka i Elsanta (powyżej 8000 mg/100 g suchej masy; w przeliczeniu na kwas galusowy), najmniejszą zaś Kent i Kama (poniżej 5300 mg/100 g s.m.). Zawartość antocyjanów kształtowała się na poziomie od 29,5 mg/100 g s.m. w owocach odmiany Kent, do 79,3 mg/100 g s.m. w owocach odmiany Honeoye. Zdolność do wiązania rodnika DPPH• była zróżnicowana w zależności od odmiany i wahała się od 44,8% w truskawkach odmiany Honeoye do 62,9% w owocach odmiany Senga Sengana. W większości odmian zaobserwowano dodatnią korelację pomiędzy ogólną zawartością polifenoli a zdolnością neutralizacji rodnika DPPH. Zawartość tanin skondensowanych w badanych owocach zawierała się w przedziale od 977,2 mg/100 g s.m. w truskawkach odmiany Kent, do 2356,4 mg/100 g s.m. w owocach odmiany Honeoye. Zaobserwowano odwrotną proporcjonalność pomiędzy zawartością antocyjanów i tanin skondensowanych a aktywnością przeciwutleniającą ekstraktów badanych odmian truskawek (r = -0,91).

Słowa kluczowe

truskawki, polifenole ogółem, antocyjany, taniny skondensowane, aktywność przeciwutleniająca

Do pobrania