ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

KAROL MIŃKOWSKI, ARTUR KALINOWSKI, ANNA KRUPSKA

Tytuł

Wpływ enzymatycznej i hydrotermicznej obróbki nasion oraz dodatku przeciwutleniacza i witaminy E na stabilność oleju lnianego w czasie przechowywania

Streszczenie

Celem pracy było określenie wpływu obróbki enzymatycznej i hydrotermicznej nasion oraz dodatku przeciwutleniacza i witaminy E na stabilność oleju lnianego w trakcie przechowywania. Materiałem wyjściowym były nasiona lnu wysokolinolenowej odmiany „Bukoz”. Nasiona poddawano obróbce enzymatycznej i hydrotermicznej w temp. 50 °C przez 3 h. Stosowano mieszaninę enzymów: celulazę i proteazę w postaci preparatów Celluclast 1.5 L i Alcalase 2.4. Olej tłoczono na zimno w prasie ślimakowej i oczyszczano przez naturalną sedymentację i dekantację. Jako przeciwutleniacz stosowano mieszaninę α-tokoferolu, palmitynianu askorbylu i lecytyny sojowej, a jako witaminę E – octan dl-α-tokoferylu. Oleje przechowywano w brązowych butelkach szklanych, w warunkach chłodniczych, w temp. 6 °C przez 6 miesięcy. Badaniom poddano oleje pochodzące z nasion: bez obróbki, po obróbce oraz po obróbce z dodatkiem przeciwutleniacza i witaminy E. W olejach oznaczono: stopień hydrolizy, pierwotny i wtórny stopień utlenienia lipidów oraz wykonano ich ocenę sensoryczną. Ustalono, że obróbka enzymatyczna i hydrotermiczna nasion lnu przed tłoczeniem na zimno wywarła korzystny wpływ na stabilność oleju w trakcie 6-miesięcznego przechowywania w warunkach chłodniczych. Ogólny stopień utlenienia oleju na koniec okresu przechowywania, określony za pomocą wskaźnika Totox, nie przekraczał 10 jednostek, wyznaczających dobrą jakość olejów jadalnych. Stwierdzono, że obróbka enzymatyczna i hydrotermiczna nasion spowodowała znaczne zmiany w charakterystyce sensorycznej oleju, w którym wystąpiła intensywna nuta „skórki od chleba”. W trakcie przechowywania nastąpiło zmniejszenie intensywności tej nuty oraz wzrost intensywności nuty „utlenionej” i „gorzkiej”, a końcowa ocena smakowitości ogółem oleju była na granicy akceptacji i wynosiła 6 pkt w skali 10 punktowej. Dodatek przeciwutleniacza w ilości 150 mg/kg opóźnił pierwotne i wtórne procesy oksydacyjne a także ograniczył niekorzystne zmiany sensoryczne. Dodatek octanu dl-α-tokoferylu w ilości 400 mg/kg do oleju pozwolił na uzyskanie zalecanej wartości współczynnika Harrisa (0,6).

Słowa kluczowe

nasiona lnu, obróbka enzymatyczna i hydrotermiczna, olej lniany, przechowywanie

Do pobrania