ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

KATARZYNA KOZŁOWICZ, FRANCISZEK KLUZA

Tytuł

Wpływ dodatków napojów alkoholowych na proces zamrażania sorbetów owocowych

Streszczenie

Celem pracy było określenie wpływu napojów alkoholowych, dodawanych do sorbetów pomarańczowych, na kształtowanie się temperatury krioskopowej i przebieg zamrażania sorbetów. Próby sorbetów zamrażano metodą owiewową w temperaturze -32 °C. Temperatura krioskopowa badanych produktów była zależna od rodzaju i ilości dodawanych wyrobów alkoholowych. Większy ich udział powodował istotniejsze obniżenie wartości temperatury krioskopowej sorbetów. Badając sorbety oznaczano w nich zawartość ekstraktu ogólnego oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną z zastosowaniem testu skalowania. Stwierdzono, że proces zamrażania wpływał w sposób zróżnicowany na zawartość ekstraktu. Sensorycznie najodpowiedniejszym mrożonym deserem owocowym tego typu okazały się sorbety zawierające w swoim składzie gin, szampan oraz wódkę, których udział masowy wynosił 7,50 %.

Słowa kluczowe

zamrażanie, temperatura krioskopowa, sorbet owocowy, dodatki alkoholowe

Do pobrania