ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

MAGDALENA KOPERA, MARCIN WOLSZAKIEWICZ, MARTA MITEK

Tytuł

Zmiany składu chemicznego owoców wybranych odmian gruszy azjatyckiej i europejskiej w czasie przechowywania

Streszczenie

Celem badań było określenie podstawowego składu chemicznego owoców gruszy azjatyckiej w odniesieniu do owoców gruszy europejskiej, a take zmian zachodzących podczas ich przechowywania. Materiałem badawczym były owoce trzech odmian grusz azjatyckich: Shinseiki, Hosui i Chojuro oraz gruszki europejskie odmiany Konferencja. Owoce pochodziły z sadu doświadczalnego Katedry Sadownictwa i PPO-SGGW. Badania w jednym sezonie przechowalniczym przeprowadzono w roku 2003. Analizy owoców wykonano bezpośrednio po zbiorze (w stadium dojrzałości zbiorczej) oraz po 1, 2 i 3 miesiącach ich przechowywaniach w chłodni zwykłej. Zakres analiz obejmował oznaczenia zawartości: suchej substancji, ekstraktu, kwasowości miareczkowej, cukrów ogółem oraz polifenoli ogółem. Skład chemiczny gruszek azjatyckich różnił się od składu chemicznego gruszki europejskiej odmiany Konferencja pod względem zawartości suchej substancji, ekstraktu i kwasowości. Wraz z wydłużaniem okresu przechowywania gruszek zawartość suchej substancji i ekstraktu pozornie rosła, prawdopodobnie na skutek procesów transpiracji, natomiast malała kwasowość. Zawartość polifenoli, odpowiedzialnych za właściwości przeciwutleniające badanych owoców grusz azjatyckich i europejskiej, uwarunkowana była odmianowo. Największą zawartością polifenoli charakteryzowały się owoce odmiany Chojuro zaś najmniejszą odmiany Shinseiki. W okresie przechowywania początkowo stwierdzono wzrost zawartości tych związków w gruszkach, przy czym maksymalną ilość polifenoli w owocach odmiany Konferencja odnotowano po pierwszym miesiącu przechowywania, a w gruszkach azjatyckich po dwóch miesiącach. W kolejnych terminach analiz odnotowano spadek zawartości tych korzystnych zdrowotnie związków w owocach wszystkich badanych odmian.

Słowa kluczowe

gruszka azjatycka, gruszka europejska, skład chemiczny, przechowywanie

Do pobrania