ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

MAGDALENA KOPERA, MARTA MITEK

Tytuł

Wpływ procesu odwadniania osmotycznego na zawartośc polifenoli w suszach gruszkowych (Pyrus communis i Pyrus pyrifolia

Streszczenie

Celem pracy było określenie wpływu procesu odwadniania osmotycznego na zawartość związków polifenolowych w suszach gruszkowych. Materiałem do badań były owoce grusz azjatyckich (Pyrus pyrifolia Nakai) odmian Hosui i Shinseiki oraz owoce gruszy europejskiej (Pyrus communis L.) odmiany Konferencja. Kostki gruszek o boku 10 mm odwadniano osmotycznie w roztworach sacharozy, koncentratu gruszkowego i mieszaninie koncentratu gruszkowego i roztworu sacharozy (1:1). Proces odwadniania prowadzono w temp. 20°C przez 1, 3 i 6 godz. Następnie owoce po odwadnianiu suszono konwekcyjnie w temp. 70ºC przez 4,5 godz. W owocach świeżych, po zabiegach wstępnych oraz w otrzymanych suszach oznaczono zawartość polifenoli ogółem oraz zawartość poszczególnych związków fenolowych metodą HPLC·. Odwadnianie osmotyczne wpłynęło na zawartość polifenoli ogółem w próbkach gruszek. Stwierdzono, że odwadnianie w roztworze koncentratu gruszkowego, jak i w mieszaninie koncentratu i sacharozy spowodowało wzrost zawartości polifenoli. Inaczej oddziaływał roztwór sacharozy, powodując zmniejszenie zawartości polifenoli, tym większe im dłużej trwał proces odwadniania osmotycznego. Po 6 godz. procesu w roztworze sacharozy zawartość polifenoli w kostkach była o 50% mniejsza niż w surowcach. Proces suszenia konwekcyjnego spowodował zmniejszenie zawartości polifenoli ogółem w suszach w stosunku do materiału odwadnianego.

Słowa kluczowe

gruszka, polifenole, susze, odwadnianie osmotyczne

Do pobrania