ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

MAGDALENA SKOTNICKA

Tytuł

Matematyczny model wpływu temperatury przechowywania na zmiany reologiczne mrożonych ciast drożdżowych

Streszczenie

Przedmiotem badań było określenie wpływu temperatury przechowywania na zmiany strukturalne mrożonych ciast drożdżowych dwóch producentów A i B. Ciasta drożdżowe przechowywano przez sześć miesięcy w trzech różnych warunkach termicznych. W temp. stałej -12ºC i -22ºC oraz w temp. zmiennej (-12ºC/ -22ºC). W zależności od warunków termicznych badano zmiany stopnia czerstwienia na podstawie statycznych testów na ściskanie, wykorzystując urządzenie INSTRON 5543. W pracy wyznaczono modele matematyczne zmian naprężenia badanego kęsa ciasta poddanego ściskaniu oraz dokonano obliczeń statystycznych (współczynników: determinacji Ri indetermiancji φoraz indeksu korelacji R), umożliwiających wybór takiego równania, które najlepiej będzie opisywać zmiany badanej cechy zachodzące podczas przechowywania. Wykazano, że najbardziej korzystnym wariantem przechowywania była temp. -22ºC. Ciasta składowane w takich warunkach charakteryzowały się najmniejszym stopniem czerstwienia, co pozwala sądzić, że procesy porządkowania form skrobiowych nie były zbyt zaawansowane. Stwierdzono, że najlepszym odzwierciedleniem charakteru zmian stopnia czerstwienia produktu w funkcji czasu w obydwu przypadkach była funkcja kwadratowa.

Słowa kluczowe

gotowe ciasta drożdżowe, stopień czerstwienia, retrogradacja skrobi, reologia

Do pobrania