ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

MAŁGORZATA KOWALSKA, JOANNA BRYŚ, ANNA ŻBIKOWSKA, BOLESŁAW KOWALSKI

Tytuł

Przeestryfikowanie mieszanin frakcji łoju wołowego i oleju rzepakowego

Streszczenie

Łój wołowy jest produktem ubocznym przemysłu mięsnego. Jest on wykorzystywany w wielu dziedzinach, jednak w przemyśle spożywczym ze względu na swoje właściwości fizyczne ma ograniczone zastosowanie. Potencjalną możliwością wykorzystania łoju wołowego jest jego frakcjonowanie i przeestryfikowanie. Celem pracy było określenie wpływu reakcji przeestryfikowania chemicznego oraz enzymatycznego mieszanin frakcji łoju wołowego i oleju rzepakowego o składzie 3:2 na wybrane właściwości tych mieszanin. Przeestryfikowanie w cząsteczkach triacylogliceroli prowadzono chemicznie, w obecności metanolanu sodu, oraz enzymatycznie, stosując dwa preparaty: Novozym 435 (preparat niespecyficzny w stosunku do pozycji wiązań estrowych) i Lipozyme IM (preparat specyficzny w stosunku do wiązań estrowych w pozycji sn-1,3). W mieszaninach fizycznych i produktach ich przeestryfikowania oznaczono: temperaturę mięknięcia, zawartość fazy stałej, liczbę kwasową, zawartość składników polarnych, a także określono skład i rozkład (sn-1,3 i sn-2) kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że po procesie przeestryfikowania takie parametry, jak liczba kwasowa i zawartość składników polarnych wzrosły. Natomiast temperatura mięknięcia i zawartość fazy stałej w mieszaninach zawierających stearyn i olej rzepakowy zmniejszyły się, a w mieszaninach oleiny i oleju rzepakowego wzrosły. Skład kwasów tłuszczowych pozostał niezmieniony, natomiast zaobserwowano zmiany w rozkładzie kwasów tłuszczowych w pozycjach sn – 1,2,3 po przeestryfikowaniu chemicznym i katalizowanym preparatem Novozym 435. Skład kwasów tłuszczowych w pozycji sn-2 po przeestryfikowaniu katalizowanym preparatem Lipozyme IM pozostał niezmieniony.

Słowa kluczowe

frakcjonowanie, przeestryfikowanie, łój wołowy, olej rzepakowy, oleina, stearyna

Do pobrania