Celem pracy było określenie aktywności przeciwrodnikowej suszu jabłkowego otrzymanego metodą konwekcyjną i metodą wykorzystującą promieniowanie podczerwone oraz zbadanie zmian właściwości przeciwrodnikowych w czasie przechowywania suszy w zróżnicowanej temperaturze. Podczas suszenia konwekcyjnego aktywność przeciwrodnikowa jabłek osiągnęła około 70% aktywności surowca przed suszeniem, a w suszu promiennikowym nie stwierdzono statystycznie istotnych zmian aktywności przeciwutleniającej i zawartości polifenoli w stosunku do jabłek surowych. W czasie przechowywania następowało zmniejszenie aktywności przeciwrodnikowej i zawartości polifenoli. Większą szybkością zmian charakteryzował się susz promiennikowy, jednak osiągał on zdolność wygaszania wolnych rodników i zawartość polifenoli na poziomie przewyższającym odpowiednie wartości suszu konwekcyjnego. Przeprowadzone badania wykazały istnienie dodatniej korelacji pomiędzy aktywnością przeciwrodnikową i zawartością polifenoli.