ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

MAŁGORZATA WRONIAK, ANDRZEJ ANDERS, ARKADIUSZ SZTERK, RADOSŁAW SZYMCZAK

Tytuł

Wpływ obłuskiwania nasion na jakość sensoryczną i fizykochemiczną oraz wartość żywieniową oleju rzepakowego tłoczonego na zimno

Streszczenie

Rzepak odmian ‘00’ jest głównym surowcem oleistym w Polsce, przetwarzanym na skalę przemysłową. Nasiona rzepaku zawierają około 40 – 45 % tłuszczu oraz 20 – 25 % białka. Zawartość łuski w nasionach waha się w zależności od odmiany od 10,5 do 20 %. Obłuskiwanie  nasion wpływa na zwiększenie zawartości białka i zmniejszenie zawartości błonnika w śrucie poekstrakcyjnej, a jednocześnie powoduje poprawę barwy i jakości wydobywanego oleju. Celem pracy było określenie wpływu obłuskiwania nasion rzepaku na wydajność  procesu tłoczenia na zimno oleju rzepakowego oraz na jego jakość sensoryczną, fizykochemiczną i wartość żywieniową. Materiałem do badań były nasiona hodowlane rzepaku odmian ‘Monolit’ i ‘Bojan’. Obłuskanie nasion wykonano w obłuskiwaczu tarczowym. Oleje wytłoczono w prasie ślimakowej firmy Farmet. Wykazano wpływ obłuskiwania nasion rzepaku na poprawę jakości sensorycznej i barwy  uzyskanych olejów, zmniejszenie ich wartości żywieniowej oraz wzrost wydajności tłoczenia. Stwierdzono statystycznie istotne różnice pod względem podstawowych parametrów jakości tj. liczby kwasowej i nadtlenkowej w olejach z całych i obłuskanych nasion odmiany  ‚Monolit’. Nie stwierdzono jednak takich różnic w przypadku olejów z nasion ‘Bojan’. Oleje otrzymane z całych i obłuskanych nasion  rzepaku obu odmian nie różniły się statystycznie istotnie pod względem liczby anizydynowej, absorbancji w świetle UV (K232 i K268) oraz stabilności oksydatywnej oznaczonej w teście Rancimat. W olejach z nasion obłuskanych zaobserwowano nieznacznie mniejszy udział  nasyconych i polienowych kwasów tłuszczowych, a większy kwasów monoenowych. Istotnie mniejsza była natomiast zawartość tokoferoli  ogółem w olejach zarówno z odmiany ‘Monolit’ (z nasion obłuskanych – 54,6, a z całych – 59,2 mg/100 g), jak i ‘Bojan’ (odpowiednio 56,9 i 62,7 mg/100 g).

Słowa kluczowe

nasiona rzepaku, obłuskiwanie, tłoczenie na zimno, olej rzepakowy, jakość, skład kwasów tłuszczowych, tokoferole

Do pobrania