Konsumenci wymagają od producentów żywności wygodnej, łatwej w przygotowaniu, o odpowiednich walorach odżywczych. Pojawia się więc coraz więcej dań gotowych do spożycia. W warunkach całkowitej sterylności produkcji zagrożenie może stanowić poprodukcyjne, wtórne zakażenie żywności spowodowane kontaktem z personelem produkcyjnym bądź handlowym, zanieczyszczonymi powierzchniami składowymi i przechowalniczymi. Może pojawić się w produkcie spożywczym mikroflora patogenna, uodporniona na niekorzystne czynniki środowiska. Do takich mikroorganizmów naley m.in. Listeria monocytogenes. Omówiono najczęściej stosowane naturalne (ekstrakty ziół, bakteriocyny) i chemiczne (kwasy, sole azotowe) substancje dodatkowe, a także procesy utrwalania (wędzenie) wykorzystywane do zabezpieczania mięsa i jego przetworów, w celu inaktywacji L. monocytogenes i zachowania dobrej jakości mikrobiologicznej przechowywanej żywności. Naturalne, odpowiednio dobrane składniki żywności zawierające w swym składzie substancje hamujące pochodzenia mikrobiologicznego są skutecznym inhibitorem L. monocytogenes, także większość dopuszczonych do użycia w przemyśle mięsnym dodatków, stosowanych z wykorzystaniem zjawiska synergizmu, może chronić żywność przed wzrostem L. monocytogenes.