ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

MARTA CHMIEL, MIROSŁAW SŁOWIŃSKI

Tytuł

Kształtowanie się barwy mięsa wołowego podczas trwania procesu „blooming”

Streszczenie

Celem niniejszej pracy było wyznaczenie minimalnego czasu niezbędnego do wykształcenia i ustabilizowania się barwy m. semimembranosus normalnej jakości (RFN, n = 20) oraz obarczonego cechami DFD – ciemnego, twardego i suchego (n = 20). Surowiec klasyfikowano na grupy jakości na podstawie pomiaru pH przeprowadzonego po 48 h od uboju. Pomiar składowych L*, a*, b*, nasycenia (C*) oraz tonu (h°) barwy prowadzono w warunkach chłodniczych od momentu przecięcia powierzchni mięsa (czas 0 min) aż do 190 min trwania „kwitnienia mięsa” („blooming time”). W badanym surowcu oznaczono ilość wycieku po obróbce termicznej, zdolność utrzymania wody własnej, zawartość podstawowych składników chemicznych oraz barwników hemowych ogółem. Na podstawie uzyskanych wyników nie stwierdzono istotnego (p ≤ 0,05) wpływu „blooming time” na jasność barwy obu grup jakości mięsa. Wskazuje to na możliwość szacowania ostatecznej jasności mięsa wołowego już w momencie przecięcia jego powierzchni, co z kolei umożliwi dokonanie klasyfikacji surowca (na podstawie składowej barwy L*) bez konieczności oczekiwania na stabilizację pozostałych składowych barwy. Stabilizację składowej barwy a*, nasycenia (C*) oraz tonu (h°) barwy mięsa normalnej jakości (RFN) zaobserwowano w 15 ÷ 20 minucie procesu „blooming”, a mięsa DFD po 20 ÷ 25 min.

Słowa kluczowe

barwa, „blooming”, mięso wołowe, wada DFD

Do pobrania