ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

JERZY STRZELECKI, STANISŁAW TYSZKIEWICZ, KAROL BORZUTA, ANDRZEJ BORYS, EUGENIA GRZEŚKOWIAK

Tytuł

Modyfikacja systemu rozbioru półtusz z młodego bydła rzeźnego w kierunku uzyskania większej masy mięsa kulinarnego

Streszczenie

Celem pracy było opracowanie koncepcji zmodyfikowanego rozbioru i podziału kulinarnego półtusz bydła młodego w kierunku uzyskania większej ilości mięsa kulinarnego. Badania wykonano na 10 półtuszach buhajków i 10 półtuszach jałówek. Z badań wynika, że z ćwierćtusz przednich, uznawanych jako źródło mięsa przerobowego można uzyskać znaczną ilość mięsa kulinarnego (powyżej 60%). W wyniku rozbioru i wykrawania półtusz pochodzących z buhajków uzyskano o 12,4% większą masę elementów kulinarnych, przy mniejszym o 7,59% udziale łoju i 3,46% kości w porównaniu z półtuszami jałówek. Skodyfikowano podstawowe składniki porozbiorowe będące przedmiotem obrotu handlowego. Główne elementy kulinarne uszeregowano pod względem jakości i przydatności kulinarnej na podstawie obliczonego wskaźnika jakości.

Słowa kluczowe

tusze wołowe, rozbiór, elementy kulinarne, jakość mięsa

Do pobrania