ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

MONIKA SKWAREK, ZBIGNIEW J. DOLATOWSKI

Tytuł

Wpływ bakterii probiotycznych na właściwości reologiczne szynek surowo dojrzewających

Streszczenie

Celem badań była ocena właściwości reologicznych szynek surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych Lactobacillus casei LOCK 0900. Przygotowano cztery warianty prób: kontrolną K – bez dodatku probiotyku, L – z dodatkiem probiotyku, LG – z dodatkiem  probiotyku i glukozy oraz próbę LGA – z dodatkiem probiotyku, glukozy i askorbinianu sodu. Proces dojrzewania szynek surowo  dojrzewających trwał 28 dni. Oznaczono podstawowy skład chemiczny, wydajność produkcyjną oraz kwasowość. Parametry tekstury określano za pomocą: testu TPA, pomiaru siły i pracy cięcia oraz pomiaru siły penetracji. Badania przeprowadzono bezpośrednio po  produkcji i po 5 miesiącach przechowywania w temp. 4 C, w warunkach beztlenowych. Dodatek bakterii probiotycznych Lactobacillus  casei ŁOCK 0900 do szynek surowo dojrzewających wpłynął na wzrost kwasowości wyrobów w porównaniu z próbą kontrolną. Szynki z  dodatkiem probiotyku charakteryzowały się zbliżonymi wartościami parametrów tekstury podczas testu ściskania. Warianty z probiotykami wykazywały wyższe wartości parametru pracy cięcia oraz siły penetracji zarówno po procesie produkcji, jak i po  przechowywaniu. Wyniki pomiarów siły penetracji i pracy cięcia mogą świadczyć o wpływie dodanych bakterii probiotycznych na  hamowanie proteolizy białek i rozluźnienie struktury szynek.

Słowa kluczowe

bakterie probiotyczne, szynka surowo dojrzewająca, tekstura

Do pobrania