ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

LUYBOV A. WASSERMAN, ISRAIL O. ALIEV, VLADIMIR P. YURYEV

Tytuł

Oddziaływanie między polisacharydami skrobiowymi i cząsteczkami wody oraz modelowymi lipidami. Badania ESR

Streszczenie

Za pomocą elektronowego rezonansu spinowego (ESR) zbadano, powstające po chłodzeniu, oddziaływania między polisacharydami skrobiowymi (amylozą i amylopektyną), skrobią i zżelowaną skrobią ziemniaczaną a wodą i lipidami. Zastosowano różne wskaźniki spinowe pozwalające badać zmiany w dynamice fazy wodnej związane z powstawaniem indukowanych temperaturą żeli. Pokazano, że w oddziaływaniach między zżelowaną skrobią i lipidami uczestniczy głównie amyloza chociaż obserwuje się też oddziaływania między lipidami i amylopektyną.

Do pobrania