ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

RADOSŁAW GRUSKA, MACIEJ WOJTCZAK

Tytuł

Dyfuzja wapnia do tkanki buraków cukrowych

Streszczenie

Koagulacyjne i adsorpcyjne właściwości związków wapnia są powszechnie wykorzystywane w przemyśle cukrowniczym. W artykule omówiono dyfuzję wapnia w tkance żywej buraków cukrowych, denaturowanej termicznie oraz poddanej obróbce prądem elektrycznym. Do jego oznaczania zastosowano metodę spektrometrii absorpcji atomowej. Stwierdzono, że w tkance buraczanej wapń dyfunduje maksymalnie na głębokość 5–6 mm. Obliczono współczynniki dyfuzji wapnia w tkance oraz wykonano ich analizę porównawczą, która wykazała, że w procesie dyfuzji wapnia istotną rolę odgrywa nie tylko różnica stężeń, ale też interakcje wapnia z pektynami. Dotyczy to zwłaszcza tkanki poddanej różnym zabiegom fizykochemicznym, zmieniającym stopień zestryfikowania pektyn.

Słowa kluczowe

: burak cukrowy, cukier biały, sacharoza, atomowa spektrometria absorpcyjna, dyfuzja wapnia

Do pobrania