ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

ROMAN NIEDZIÓŁKA, KRYSTYNA PIENIAK–LENDZION

Tytuł

Wstępne badania współzależności między poziomem wybranych kwasów tłuszczowych a oceną sensoryczną mięsa koziołków i tryczków

Streszczenie

Celem badań było określenie poziomu kwasów tłuszczowych oraz ich zależności z oceną sensoryczną mięsa koziołków i tryczków. Badania przeprowadzono na koziołkach rasy białej uszlachetnionej i tryczkach polskiej owcy nizinnej tuczonych do 180. dnia życia. Zwierzęta żywione były mieszanką CJ z dodatkiem siana do woli. Stwierdzono istotnie wyższy o 6,1% poziom kwasów nienasyconych w mięsie koziołków. W mięsie koziołków stwierdzono wyższy poziom PUFA (5,26) i MUFA (57,22) w porównaniu z mięsem tryczków. Szczególnie poziom kwasu C18:3, którego więcej zawierało mięso koziołków (0,39%) ma pozytywny wpływ na cechy sensoryczne mięsa. Natomiast w mięsie tryczków stwierdzono istotnie więcej, o 2,98%, kwasu C18:0, który może mieć negatywny wpływ zwłaszcza na zapach mięsa. Na uwagę zasługują dodatnie i istotne statystycznie korelacje pomiędzy zawartością kwasu C18:3 a zapachem (r = 0,771) i smakowitością (r = 0,736) w przypadku mięsa koziołków. W mięsie tryczków współzależności te były nieistotne. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że poziom kwasów ma wpływ na cechy sensoryczne mięsa. Wyższy poziom kwasów nienasyconych miał wpływ głównie na zapach i smakowitość badanego mięsa.

Słowa kluczowe

tryczki, koziołki, tkanka mięśniowa, kwasy tłuszczowe, ocena sensoryczna

Do pobrania