ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

ROŻA BIEGAŃSKA-MARECIK, JANUSZ CZAPSKI, PATRYCJA BŁASZCZYK

Tytuł

Określenie wpływu odmiany i procesu technologicznego na występowanie smaku gorzkiego w buraku ćwikłowym

Streszczenie

W pracy oceniano gorzkość korzeni dziesięciu odmian buraka ćwikłowego. Buraki odmian: Ceryl, Chrobry, Czerwona Kula Noe, Nochowski, Noe 21, Noe 694, Noe 799 Tytus, Noe 804, Okrągły Ciemnoczerwony i Opolski, po ich opisie morfologicznym, poddano ocenie sensorycznej na odczucie smaku gorzkiego, po czym otrzymano sok i ponownie przeprowadzono ocenę sensoryczną. Ponadto dokonano oceny gorzkości soku po poddaniu go procesom technologicznym: pasteryzacji, zagęszczeniu i zakwaszeniu. W wyniku oceny sensorycznej poszczególnych części korzenia i soku buraka ćwikłowego stwierdzono, że najbardziej gorzki smak odczuwany był w odmianach Nochowski, Chrobry i Okrągły Ciemnoczerwony. Wszystkie te odmiany charakteryzują się kulisto spłaszczonym kształtem korzenia. Najbardziej gorzką częścią korzeni buraków ćwikłowych była skórka, następnie głowa, nasada korzenia, a najmniej środek. Proces pasteryzacji miał niewielki wpływ na odczucie smaku gorzkiego w soku, gorzkość utrzymywała się na poziomie zbliżonym do soku surowego i nie zmieniała się istotnie w miarę upływu czasu pasteryzacji. Zagęszczanie soku zwiększyło odczucie smaku gorzkiego, zakwaszenie natomiast całkowicie eliminowało smak gorzki w ocenianym soku z buraków wszystkich odmian.

Słowa kluczowe

burak ćwikłowy, smak gorzki, ocena sensoryczna

Do pobrania