Celem pracy było określenie zmian zawartości polifenoli ogółem, w tym antocyjanów oraz aktywności przeciwutleniającej odtwarzanych z koncentratów soków truskawkowych i z czarnych porzeczek bez dodatków oraz wzbogacanych preparatem pektyn wysoko metylowanych, przechowywanych w temp. 20°C bez dostępu światła. W trakcie 4-miesięcznego przechowywania stwierdzono ubytek zawartości antocyjanów i polifenoli ogółem, co powodowało obniżenie się pojemności przeciwutleniającej. Zawartość antocyjanów badano metodą HPLC^·. Pomiar zdolności wygaszania wolnych rodników wykonano metodą EPR przy użyciu stabilnego rodnika DPPH^· (1,1-difenylo-2-pikrylohydrazylu). Stwierdzono, że dodatek pektyn znacznie spowalnia obniżanie aktywności przeciwutleniającej. Bezpośrednio po wytworzeniu pojemność przeciwutleniająca próbek soków z czarnych porzeczek z dodatkiem pektyny, jaki i kontrolnych była zbliżona i wynosiła odpowiednio 3,48 i 3,41 mM Troloxu/100 ml. Jednak po 4 miesiącach wartości te wynosiły już 3,29 oraz 3,01 mM Troloxu/100 ml, co świadczy o stabilizującym wpływie dodatku pektyn.