ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

JAROSŁAW MAZURKIEWICZ, WALDEMAR GUSTAW, STANISŁAW MLEKO, BOHDAN ACHREMOWICZ

Tytuł

Tekstura ekstrudatów o podwyższonej zawartości surowców owsianych

Streszczenie

Badania tekstury prowadzono przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Wykonano testy profilu tekstury, przełamywania i przecinania ekstrudatów . O kreślono cechy składające się na teksturę ekstrudatów tj. twardość, łamliwość, jędrność, zwartość i sprężystość. Zbadano również ich ekspansję. W ekstrudatach o w zrastającej zawartości śruty owsianej, mąki pszennej i owsianej (w ilości do 50% ) potrzebne były coraz większe siły do przecięcia i przełamania próbki, produkt był twardy i mało kruchy. Produkty mające w swoim składzie około 60% kaszki kukurydzianej wykazały średnią twardość. Wzrastający dodatek do ekstrudatów śruty, otrąb, i mąki owsianej, powodował obniżanie się stopnia ekspansji wytworzonych ekstrudatów (od 15,2 w próbie M2 zawierającej 20% śruty owsianej do 1,2 w V3 zawierającej 70%). Duży wpływ na właściwości teksturalne i ekspansję ekstrudatów miał typ zastosowanego ekstrudera i profil temperatury. Próby otrzymane w ekstruderze VALEUREX charakteryzowały się lepszym i cechami teksturalnym i przy dodatku surowców owsianych powyżej 40% , od otrzymanych w ekstruderze Metalchem.

Słowa kluczowe

ekstrudaty ow siane, tekstura, ekspansja, ekstruzja

Do pobrania