ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

ANNA LITWIŃCZUK, MARIUSZ FLOREK, PIOTR SKAŁECKI, TOMASZ GRODZICKI, MAŁGORZATA RYSZKOWSKA-SIWKO

Tytuł

Wartość rzeźna oraz jakość mięsa tuczników różniących się grubością słoniny

Streszczenie

Celem pracy było określenie wartości rzeźnej oraz kształtowania się jakości mięsa pochodzącego z mięśnia najdłuższego (odcinek lędźwiowy) tuczników o różnej grubości słoniny. Badaniami objęto 109 tuczników, pochodzących z chowu masowego w regionie środkowo-wschodniej Polski. Określono masę tuszy ciepłej, mięsność, pH, przewodność elektryczną właściwą, temperaturę i barwę mięsa oraz jego podstawowy skład chemiczny i profil kwasów tłuszczowych. Porównując tusze o zróżnicowanym otłuszczeniu podskórnym stwierdzono, że tusze mniej otłuszczone charakteryzowały się większą wartością rzeźną (wyższa mięsność), dostarczając więcej mięsa o lepszej jakości (wyższy udział białka, optymalny tłuszczu i korzystny profil kwasów tłuszczowych).

Słowa kluczowe

świnie, jakość mięsa, słonina, kwasy tłuszczowe

Do pobrania