ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

JOANNA ŻOCHOWSKA, KAZIMIERZ LACHOWICZ, LESZEK GAJOWIECKI, MAŁGORZATA SOBCZAK, MAREK KOTOWICZ, ARKADIUSZ ŻYCH

Tytuł

Wpływ dodatku mięsa dzików o różnej masie na teksturę drobno rozdrobnionych modelowych kiełbas wyprodukowanych z mięsa wieprzowego i wołowego

Streszczenie

Zbadano wpływ zmiennego dodatku mięsa dzików o różnej masie (30 i 70 kg) do drobno rozdrobnionych kiełbas z mięsa wołowego i wieprzowego, na zmiany parametrów tekstury i wielkość wycieku cieplnego otrzymanych wyrobów. Badanie tekstury przeprowadzono w aparacie Instron 1140 stosując test TPA. Stwierdzono że, dodatek mięsa z młodych dzików (30 kg) do farszu wieprzowego powodował spadek twardości, sprężystości i gumowatości, a wzrost spoistości kiełbas, natomiast rosnący udział w farszu mięsa dzików o masie 70 kg nie powodował istotnych zmian wartości parametrów tekstury. Dodatek mięsa dzików, niezależnie od ich masy, do farszów wołowych powodował spadek twardości, sprężystości i gumowatości kiełbas. Większe zmiany parametrów tekstury stwierdzono w farszach z udziałem mięsa z młodych dzików niż z osobników starszych. Wzrost udziału mięsa dzików w kiełbasach powodował większy wyciek po obróbce cieplnej, przy czym wyciek ten był większy, gdy dodawano to mięso do farszu wieprzowego.

Słowa kluczowe

drobno rozdrobnione modelowe kiełbasy, mięso z dzików, tekstura

Do pobrania