ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

IZABELA STEINKA, PIOTR PRZYBYŁOWSKI

Tytuł

Wpływ kultur starterowych na zmiany poziomu wybranych ksenobiotyków podczas utrwalania surowców pochodzenia zwierzęcego

Streszczenie

Metabolizm kultur starterowych stosowanych w przypadku peklowania mięsa i fermentowania kiełbas powoduje w gotowych produktach obniżenie zawartości takich ksenobiotyków jak azotany V i III, a także hamuje toksykogenezę niektórych szczepów bakterii chorobotwórczych. Jest to prawdopodobnie spowodowane zróżnicowanym składem starterów, w których obok bakterii fermentacji mlekowej mogą być stosowane bakterie z rodzaju Micrococcus, Staphylococcus, a także różne gatunki pleśni i drożdży. Startery stosowane w przemyśle mleczarskim mogą się przyczyniać do zmniejszania liczebności populacji drobnoustrojów chorobotwórczych, ale ich skład nie powoduje obniżenia stężeń takich ksenobiotyków jak azotany V i III czy aflatoksyny.

Do pobrania