ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

DOROTA WALKOWIAK-TOMCZAK, JANUSZ CZAPSKI

Tytuł

Wpływ mikrobiologicznej redukcji azotanów(V) w soku z buraka ćwikłowego na jego właściwości sensoryczne

Streszczenie

Celem pracy było określenie wydajności procesu denitryfikacji soku z buraka ćwikłowego z zastosowaniem bakterii Paracoccus denitrificans oraz wpływu procesu hodowlanego na właściwości sensoryczne soku po denitryfikacji i możliwości jego wykorzystania do barwienia żywności. Zastosowanie badanego szczepu pozwoliło na całkowite usunięcie azotanów(V) z soku, przy początkowej ich zawartości 4 g/dm3, z maksymalną szybkością 0,67 g/dm3·h-1. Na podstawie badań modelowych soku w warunkach biodenitryfikacji stwierdzono, że na straty barwników betalainowych i stosunku ich zawartości oraz zmianę parametrów barwy największy wpływ miała wartość pH i ilość dostępnego tlenu. Proces mikrobiologicznej denitryfikacji wpłynął na zmianę barwy, smaku i zapachu soku. Jednak po odparowaniu części wody wraz z substancjami lotnymi, możliwe jest zastosowanie soku po hodowli do produkcji preparatu barwiącego.

Do pobrania