Nieutrwalone termicznie soki owocowe i warzywne o krótkim dopuszczalnym okresie przechowywania są popularnymi produktami o niskim stopniu przetworzenia. Wytwarza się je m.in. z owoców cytrusowych, jabłek, marchwi, buraków, a także innych warzyw. Celem  pracy była ocena stabilności wybranych produktów w czasie ich składowania. Ocenie poddano świeże oraz przechowywane handlowe soki marchwiowe, marchwiowo-selerowe i jabłkowe. Produkty składowano bez dostępu światła w temp. 0 ÷ 1 ºC i 6 ± 1 ºC oraz przy jego  dostępie w temp. 6 ± 1 ºC. W wyrobach oznaczono zawartość karotenoidów, polifenoli ogółem, witaminy C, suchej masy, barwę w systemie CIE L*a*b*, aktywność polifenolooksydazy oraz właściwości antyoksydacyjne. Zawartość karotenoidów ogółem w świeżych sokach  marchwiowych i marchwiowo-selerowych wynosiła 55 ÷ 78 mg·kg-1. Zawartość polifenoli ogółem w sokach jabłkowych wynosiła 1740 ÷  1810 mg·kg-1, a w marchwiowych i marchwiowo-selerowych – 651 ÷ 882 mg·kg-1. W przewidzianym okresie przechowywania bardzo  dobrą stabilnością pod względem zawartości badanych składników bioaktywnych cechowały się soki składowane w temp. 0 ÷ 1 ºC bez  dostępu światła. Różnica barwy (ΔE) między próbkami świeżymi a składowanymi we wszystkich warunkach wynosiła poniżej 2. Uzyskane  wyniki wskazują, że ze względu na dość dużą zawartość oznaczonych substancji bioaktywnych surowe soki mogą być rozważane jako  substytut świeżych owoców i warzyw.