ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

AGATA ZNAMIROWSKA, PRZEMYSŁAW ROŻEK, MAGDALENA BUNIOWSKA, DOROTA KALICKA, PIOTR KUŹNIAR

Tytuł

Zastosowanie czosnku niedźwiedziego (Allinum ursinum L.) do produkcji mleka fermentowanego przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12

Streszczenie

Duża aktywność biologiczna czosnku niedźwiedziego i jego ekstraktów, a także obecność związków chemicznych o działaniu prozdrowotnym sprawia, że roślina ta może stać się dobrym surowcem do produkcji funkcjonalnych produktów i suplementów diety. Celem pracy było określenie wpływu różnych dawek czosnku niedźwiedziego (Allium ursinum L.) na wybrane właściwości mleka fermentowanego przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12. Oceniono mleko z dodatkiem czosnku niedźwiedziego w ilości 0,5 i 1,0 % oraz bez jego dodatku (próba kontrolna), fermentowane przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12. Badania jakości mleka fermentowanego przeprowadzono w pierwszym i dwudziestym pierwszym dniu przechowywania w temp. 5 ºC. Próbki mleka fermentowanego z czosnkiem niedźwiedzim spełniały kryterium minimum terapeutycznego, tj. zawierały ponad 6 log jtk·g-1 Bifidobacterium. Największą liczbą komórek bakterii charakteryzowało się mleko z 1-procentowym dodatkiem czosnku zarówno w pierwszym, jak i dwudziestym pierwszym dniu przechowywania. Istotnie niższą liczbę badanego szczepu oznaczono w mleku fermentowanym kontrolnym. W mleku z 1-procentowym dodatkiem czosnku w 21. dniu przechowywania nastąpiła redukcja Bb-12 o 0,86 log jtk·g-1, a w próbkach z 0,5-procentowym dodatkiem czosnku różnica ta była również istotna, ale mniejsza i wynosiła 0,2 log jtk·g-1. Natomiast populacja Bifidobacterium animalis ssp. lactis w mleku kontrolnym nie zmieniła się istotnie w czasie przechowywania. Mleko fermentowane z czosnkiem charakteryzowało się większą synerezą i wyższym pH oraz mniejszą twardością żelu w porównaniu z mlekiem kontrolnym. Czosnek niedźwiedzi nadał mleku wyrazisty czosnkowy smak i zapach oraz zielony odcień. Może być on zatem stosowany jako bioaktywny komponent do produkcji mlecznych napojów fermentowanych przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12 o cechach sensorycznych atrakcyjnych dla konsumentów.

Słowa kluczowe

Bifidobacterium Bb-12, czosnek niedźwiedzi, mleko fermentowane, minimum terapeutyczne bakterii probiotycznych

Do pobrania