Materiał badawczy stanowiły próby mięsa (m. longissimus dorsi) buhajków mieszańców cb x lim. Próby (po 4 o masie ok. 300 g każda) pobrano z 32 prawych, wychłodzonych półtusz. Pobrane wycinki mięśnia pakowano próżniowo w woreczki PA/PE i przechowywano w warunkach chłodniczych w temp. 0-2°C. Kolejne próby poddawano analizie jakościowej po 3, 7, 10 i 14 dniach od momentu uboju zwierząt. W trakcie 14-dniowego dojrzewania mięsa buhajków obserwowano wzrost w mięsie zawartości azotu niebiałkowego. Udział azotu całkowitego w mięsie wzrastał do 10. dnia kondycjonowania mięsa, a następnie obniżał się. Z kolei zawartość azotu związków rozpuszczalnych w wodzie zwiększyła się po 10. dniu dojrzewania mięsa i utrzymała na niezmienionym poziomie do 14. dnia. Nie stwierdzono w mię­sie istotnych zmian ilościowych azotu białka rozpuszczalnego w wodzie. Obliczone współczynniki korelacji prostej między udziałem poszczególnych frakcji związków azotowych w mięsie były statystycznie wysoko istotne. Ujemną zależność wykazywała jedynie zawartość w wyciągu wodnym azotu niebiałkowego i azotu białkowego. Statystycznie istotne, dodatnie zależności stwierdzono między zawartością w mięsie azotu całkowitego, azotu związków rozpuszczalnych w wodzie i azotu białkowego w wyciągu wodnym a smakowitością mięsa oraz między zawartością azotu związków rozpuszczalnych w wodzie i azotu niebiałkowego, a kruchością mięsa. Ujemną zależność (P ≤0,01) stwierdzono między zawartością azotu całkowitego w mięsie i notami oceny soczystości mięsa smażonego.