ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

JACEK KONDRATOWICZ, PATRYCJA KAWAŁKO

Tytuł

Zmiany właściwości fizykochemicznych i mikrobiologicznych mięsa kurcząt brojlerów w zależności od metody i czasu przechowywania chłodniczego

Streszczenie

Materiał do badań stanowiły mięśnie piersiowe pochodzące z tuszek kurcząt brojlerów Ross 308 o masie przedubojowej około 2700 g, charakteryzujące się normalną jakością. Łącznie pobrano 100 prób, każda o masie ok. 300 g. Zastosowano dwie technologie przechowywania mięśni w warunkach chłodniczych, a mianowicie: w atmosferze 95% azotu i 5% tlenu oraz w powietrzu atmosferycznym w czasie do 20 dób. Stwierdzono, że stopień zakażenia mikrobiologicznego w czasie chłodniczego przechowywania mięśni, określony ogólną liczbą drobnoustrojów, wraz z fizykochemiczną oceną ich jakości ograniczały przydatność mięśni do spożycia. Wielkość zakażenia mikrobiologicznego uznano za zadawalające, a oceniane zmiany jakościowe za niewielkie w mięśniach przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych przez okres 15 dób. Natomiast w mięśniach przechowywanych w powietrzu atmosferycznym duży wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów oraz zmiany jakościowe ograniczały czas przechowywania chłodniczego mięśni do 5 dób.

Słowa kluczowe

mięso kurcząt, przechowywanie chłodnicze, kontrolowana atmosfera, jakość mięsa

Do pobrania