ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

MAŁGORZATA KOWALSKA, ANNA ŻBIKOWSKA, AGNIESZKA GÓRECKA

Tytuł

Wpływ wybranych zagęstników na rozkład kropel oleju w emulsjach niskotłuszczowych

Streszczenie

Celem pracy było określenie wpływu wielkości dodatku, rodzaju oraz układu zastosowanych zagęstników na rozkład kropel oleju w emulsjach niskotłuszczowych. W pracy zastosowano następujące zagęstniki: hydroksyfosforan diskrobiowy (skrobia instant z kukurydzy woskowej, skrobia z tapioki), naturalne gumy (ksantanowa, guar, mączka chleba świętojańskiego). W otrzymanych emulsjach tłuszczowych oznaczono lepkość, rozkład i średnią wielkość cząstek. Określono współczynnik dyspersji. Stwierdzono, że majonez niskotłuszczowy zawierający dodatki: 3 % hydroksypropylofosforanu diskrobiowego (przeznaczonego do gotowania) i 0,7 % mączki chleba świętojańskiego jest najlepiej skomponowaną emulsją.

Słowa kluczowe

emulsje niskotłuszczowe, zagęstniki, lepkość, wielkość cząstek

Do pobrania