ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

MARIAN REMISZEWSKI, MAŁGORZATA KULCZAK, MARIA JEŻEWSKA, EUGENIUSZ KORBAS, DANUTA CZAJKOWSKA

Tytuł

Wpływ procesu dekontaminacji z zastosowaniem pary wodnej na jakość wybranych przypraw

Streszczenie

Celem pracy była ocena jakości sensorycznej i stanu sanitarno-higienicznego wybranych przypraw roślinnych, poddanych procesowi sterylizacji (dekontaminacji) ciągłej według technologii opracowanej i wdrożonej w Centralnym Laboratorium Przemysłu Koncentratów Spożywczych w Poznaniu (obecnie Oddziale Koncentratów Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno Spożywczego). Siedem wybranych suszonych przypraw (bazylię, majeranek, tymianek, pieprz czarny ziarnisty, kminek cały i mielony oraz kolendrę mieloną) poddano procesowi dekontaminacji z zastosowaniem nasyconej pary wodnej. W 10 badanych partiach każdej przyprawy, zarówno przed, jak i po obróbce termicznej, przeprowadzono ocenę cech sensorycznych, fizykochemicznych (zawartości wody, olejków eterycznych, popiołu ogólnego i nierozpuszczalnego w 10% roztworze HCl) i mikrobiologicznych (liczby bakterii tlenowych, grzybów pleśniowych, miana coli i miana Escherichia coli oraz obecności Salmonella). Jakość sensoryczna przypraw liściastych i mielonych w efekcie dekontaminacji uległa niewielkiemu obniżeniu pod względem barwy, zapachu i smaku, podczas gdy pozostałych przypraw pozostała bez zmian. Wszystkie cechy fizykochemiczne przypraw po procesie dekontaminacji były zgodne z wymaganiami norm przedmiotowych, nawet zawartość olejków eterycznych, pomimo tego że w oczyszczonych przyprawach liściastych i mielonych była niższa o 35-50% w stosunku do surowców wyjściowych. Dekontaminacja skutecznie zmniejszyła zanieczyszczenie mikrobiologiczne (poniżej dopuszczalnych limitów), z wyjątkiem nieznacznego przekroczenia dopuszczalnej liczby bakterii tlenowych w niektórych próbach bazylii, kminku mielonego i kolendry mielonej. Stwierdzono, że przeprowadzony proces dekontaminacji przypraw był skuteczny w stosunku do większości surowców przyprawowych.

Słowa kluczowe

przyprawy, dekontaminacja, para wodna, olejki eteryczne, jakość mikrobiologiczna

Do pobrania