ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

STANISLAW KALISZ, MICHAŁ WOLNIAK

Tytuł

Zmiany związków fenolowych podczas przechowywania soków malinowych

Streszczenie

Celem pracy było określenie zmian zawartości antocyjanów i polifenoli ogółem oraz aktywności przeciwutleniającej soków malinowych bez dodatków i z dodatkiem preparatu pektyn niskometylowanych, przechowywanych w temp. 4°C. Zawartość antocyjanów w sokach bezpośrednio po wytworzeniu wynosiła 97,34 mg/100 ml w soku bez pektyny i 93,5 mg/100 ml w soku z dodatkiem pektyny. Dominującym monomerem był pelargonidyno-3-soforozyd, który stanowił 72% składu antocyjanowego. Po 3 miesiącach przechowywania soki bez dodatku pektyny zawierały o 23% mniej antocyjanów niż próbki wyjściowe, natomiast w sokach z pektyną wartość ta zmalała o 16%. W trakcie przechowywania stwierdzono także zmniejszenie zawartości polifenoli ogółem, co skutkowało obniżeniem pojemności przeciwutleniającej. W sokach bez dodatku pektyny pojemność przeciwutleniająca zmalała o 18%, a w próbkach z dodatkiem pektyny o 6%.

Słowa kluczowe

maliny, sok, polifenole, antocyjany, rodniki, pojemność przeciwutleniająca, EPR

Do pobrania