ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

AGNIESZKA NEMŚ, ANNA PĘKSA, AGNIESZKA KITA, JOANNA MIEDZIANKA, ELŻBIETA RYTEL, AGNIESZKA TAJNER-CZOPEK

Tytuł

Jakość suszy i chrupek z ziemniaków odmian o fioletowej i czerwonej barwie miąższu

Streszczenie

Celem pracy było określenie zawartości polifenoli ogółem, aktywności przeciwutleniającej i barwy suszy otrzymanych z ziemniaków o fioletowym i czerwonym miąższu, blanszowanych w roztworach kwasów organicznych, oraz uzyskanych z ich udziałem chrupek. Surowcem do badań był susz otrzymany z bulw ziemniaków blanszowanych w roztworach kwasu winowego (odmiany fioletowe) lub cytrynowego (odmiany czerwone), stanowiący półprodukt do produkcji peletów, z których po wysmażeniu otrzymano chrupki  ziemniaczane. W suszu i chrupkach oznaczono zawartość polifenoli, aktywność przeciwutleniającą i barwę. Ponadto w przekąskach  analizowano zawartość tłuszczu, twardość, stopień ekspansji oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną. Stwierdzono, że blanszowanie  ziemniaków o barwnym miąższu w roztworach kwasów organicznych pozwoliło na zachowanie znacznej ilości polifenoli w suszach, jednak  nie wpłynęło na zahamowanie zmian wywołanych obróbką termiczną, tzw. ciemnienia chemicznego. Susze z odmian ziemniaków o  fioletowym miąższu były beżowo-fioletowe, brązowo-fioletowe bądź fioletowe, a otrzymane z nich chrupki – beżowe. Susze z ziemniaków o  czerwonym miąższu zachowały różową barwę, a otrzymane z nich chrupki były beżowo-różowe bądź różowe. Chrupki z suszu odmian  ziemniaków o barwnym miąższu zawierały więcej polifenoli (4 ÷ 116 %) i wykazywały wyższą aktywność przeciwutleniającą oznaczoną w reakcji DPPH• (3,5- ÷ 5-krotnie), ABTS•+ (2,3- ÷ 4-krotnie) oraz metodą FRAP (1,2- ÷ 2,5-krotnie) w porównaniu z chrupkami na bazie  grysu ziemniaczanego. Użycie suszu z ziemniaków o fioletowej i czerwonej barwie miąższu pozwoliło na otrzymanie chrupek  charakteryzujących się akceptowanymi cechami sensorycznymi, jednak ze względu na istotną rolę barwy w akceptacji konsumenckiej należy zmodyfikować sposób otrzymywania suszy z surowca o barwnym miąższu.

Słowa kluczowe

ziemniaki o fioletowej i czerwonej barwie miąższu, blanszowanie, susze, chrupki, barwa, polifenole, aktywność przeciwutleniająca

Do pobrania