ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

MAREK ALJEWICZ, GRAŻYNA CICHOSZ, MARIKA KOWALSKA

Tytuł

Produkty seropodobne, analogi serów topionych i dojrzewających

Streszczenie

Poszerza się asortyment produktów mleczarskich, w których dokonuje się substytucji naturalnych składników mleka znacznie tańszymi odpowiednikami roślinnymi. Składnikiem najczęściej poddawanym substytucji jest tłuszcz mlekowy, co jest konsekwencją jego wysokiej ceny, a także tendencji do zmniejszania zawartości cholesterolu w diecie. Tłuszcz mlekowy zastępowany jest nie tylko tłuszczem roślinnym, ale także mieszaniną białek i węglowodanów. W dążeniu do maksymalizacji zysków zamiast białek mleka stosowane są znacznie tańsze białka roślinne. Jednak substytucję tę ograniczają trudności z uzyskaniem właściwego profilu sensorycznego serów. Wyroby produkowane z odtłuszczonego mleka z tłuszczem roślinnym z/lub bez dodatku tłuszczu mlekowego definiowane są jako produkty seropodobne. Natomiast analogi serów topionych i dojrzewających wytwarzane są zarówno z substytutów białek mleka, jak i tłuszczu mlekowego oraz odpowiednich emulgatorów. Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi produkt, w składzie którego dokonano substytucji tłuszczu mlekowego tłuszczem roślinnym lub białek mleka białkami roślinnymi czy innymi składnikami nie może być określany nazwą zastrzeżoną dla oryginalnych produktów mleczarskich.

Słowa kluczowe

wyroby seropodobne, analogi serów topionych i dojrzewających

Do pobrania