W pracy zbadano wpływ dodatku olejków kolendry oraz melisy w stężeniach 0,02 % oraz ich mieszaniny (0,01 % + 0,01 %) na trwałość przechowywanego chłodniczo mielonego mięsa cielęcego. Mięso po zapakowaniu próżniowym składowano w temperaturze 0 i 6 ºC przez 2 tygodnie. Analizowano świeży surowiec oraz próby po 1 i 2 tygodniach przechowywania. Badania obejmowały określenie: ogólnej liczby bakterii, liczby bakterii fermentacji mlekowej, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae oraz drożdży i pleśni. Oznaczono ponadto wartość pH, liczbę kwasową, nadtlenkową i wskaźnik TBA oraz przeprowadzono analizę sensoryczną. Oba zastosowane olejki eteryczne oraz ich mieszanina były wyraźnie wyczuwalne również po ugotowaniu mięsa. Olejek kolendry ze względów sensorycznych okazał się bardziej przydatny. Oba zastosowane olejki wpłynęły na opóźnienie pojawienia się zapachu zepsutego mięsa. Dodatek tych substancji wywarł hamujący wpływ na wzrost bakterii z rodziny Enterobacteriaceae oraz pleśni. Natomiast poziom zanieczyszczenia bakteriami fermentacji mlekowej oraz drożdżami był w trakcie przechowywania zbliżony do tego, jaki oznaczono w próbach kontrolnych niezawierających olejków. Wykazano wpływ zastosowanych dodatków na wartość pH próbek składowanych w wyższej temperaturze. Nie stwierdzono korzystnego wpływu zastosowanych dodatków na wskaźniki jełczenia tłuszczu, które po okresie przechowywania nie różniły się znacząco od wyników świeżego mięsa.