Celem pracy było porównanie wartości żywieniowej trzech produktów żytnich o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego oraz ich strawności i zdolności do fermentacji in vitro. W produkcie wysokobłonnikowym otrzymanym z przemiału ziarna żyta, w żytnim chlebie  razowym i w chlebie z 40-procentowym udziałem mieszanki wysokobłonnikowego produktu z frakcją bogatą w błonnik rozpuszczalny (uzyskaną podczas wytwarzania tego produktu) oznaczono zawartość podstawowych składników chemicznych ze  szczególnym uwzględnieniem błonnika pokarmowego i jego składników: arabinoksylanów, β-glukanów i fruktanów. Zbadano także  strawność in vitro skrobi i wybranych składników odżywczych oraz podatność na fermentację in vitro niestrawionych składników błonnika.  Stwierdzono, że badane produkty istotnie różniły się wartością żywieniową, zwłaszcza zawartością błonnika i jego składników oraz węglowodanów przyswajalnych, w tym szybko przyswajalnej skrobi. Wykazano ponadto, że produkty różniły się istotnie pod  względem strawności ogółem składników pokarmowych wchodzących w skład ich suchej masy. Najniższą strawnością charakteryzował się  produkt wysokobłonnikowy, najwyższą natomiast – chleb żytni razowy. W doświadczeniach in vitro dotyczących zdolności do fermentacji niestrawionych składników błonnika stwierdzono, że najbardziej podatne na działanie mikroflory jelitowej człowieka są  fruktany i β-glukany, które w całości uległy fermentacji we wszystkich produktach, a najbardziej odporne na działanie enzymatyczne  bakterii fekalnych były arabinoksylany. Na podstawie przeprowadzonych badań in vitro porównano stopień wykorzystania błonnika  pokarmowego i jego składników przez organizm człowieka, obliczony dla trzech różnych ilościowo porcji badanych produktów, które całkowicie pokrywają dobową dawkę błonnika rekomendowaną przez EFSA. Wykazano, że zarówno fruktany, jak i β-glukany zawarte w  badanych produktach zostały całkowicie wykorzystane przez organizm, natomiast błonnik ogółem i arabinoksylany tylko w pewnej części.