Celem badań było określenie wpływu dodatku roztworu lizozymu na kinetykę ukwaszania mleka koziego bakteriami zakwasu jogurtowego i twarogowego. Lizozym obniża intensywność fermentacji kwasu mlekowego prowadzonej w mleku kozim przez termofilne bakterie jogurtowe, jak też – wydłuża okres indukcji ukwaszania tego mleka zakwasem twarogowym.