W pracy określono wpływu dodatku przeciwutleniaczy na stabilność dostępnej lizyny i metioniny w kiełbasie typu „polska surowa”, jako istotnych czynników determinujących wartość żywieniową produktów mięsnych. Materiałem badawczym były cztery warianty wędlin doświadczalnych. Jeden wariant stanowiła próba bez dodatku przeciwutleniacza (próba kontrolna), do pozostałych dodano odpowiednio: BHT (0,02%), etanolowy ekstrakt rozmarynu (0,05%) i hydrolizat sojowy (2%). Okresowo oznaczano liczbę nadtlenkową (PV), liczbę anizydynową (AV), zawartość substancji dających reakcję barwną z kwasem 2- tiobarbiturowym (TBARS), indeks Totox oraz zawartość dostępnej lizyny i metioniny. W celu określenia aktywności przeciwutleniającej badanych dodatków wyznaczono współczynniki kierunkowe (Wsp.a/24 h), stanowiące kąt nachylenia krzywej regresji wykreślonej z punktów pomiarowych danego wskaźnika w czasie. Wpływ przeciwutleniaczy na stabilność dostępnej lizyny i metioniny analizowano na podstawie wyznaczonego czasu połowicznego rozpadu aminokwasów (T_IC50). Przeciwutleniacze wykazywały hamujący wpływ na postęp reakcji autooksydacji lipidów w badanych wędlinach oraz w istotny sposób zmniejszały straty ilościowe dostępnej lizyny i metioniny. Przeciwutleniacze naturalne wykazywały mniejszą zdolność obniżania strat wartości odżywczej białka niż BHT.